Originalni orijentalni kolač sudžuk pravi se samo u Nišu

Niška poslastičarnica “Rekord” je jedna od najstarijih u Nišu koja traje već 67 godina, ali je ostala verna slatkoj tradiciji. Jedina su poslastičarnica u gradu, a vlasnici kažu i u Srbiji, čiji vlasnici i danas prave stari zimski kolač, tresuljke, ili sudžuk, a mnogi sugrađani sa nestrpljenjem čekaju prve zimske dane da bi se zasladili ovim kolačem.

Obično visi u izlogu, nanizan na konac, ali zbog uslova stoji i u vitrini.

“Godinama, otkako poslastičarnica postoji, pravimo tresuljke ili sudžuk. Sada to radi moj otac, a izvorni recept je dobio od svog oca, mog dede. Sudžuk se pravi sa vodom, šećerom, brašnom i orasima. Orasi se biraju sa posebnom pažnjom. Moraju da budu beli jer samo takvi daju sudžuku ili tresuljcima izgled koji on ima. Onda se nižu na konac, vise u izlogu i tako nude kupcima”, priča Meral Kučlar koji je savladao najveći deo zanata pravljenja kolača od svog oca Abdule.

Poreklom su Goranci, ali decenijama su već u Nišu nudeći Nišlijama najbolje orjentalne kolače. Posao je porodični i svi u kući, nekoliko generacija već, uče od malih nogu poslastičarski zanat. Pri tome se trude da sačuvaju tradicionalne recepte, a stare poslastice od zaborava. Kupaca, dodaje Meril, ili kako ga redovni kupci zovu Miki, uvek ima. Uglavnom su to starije Nišlije koje ovaj kolač pamte od detinjstva, dok se mlađi ustežu da ga probaju, ali kada to urade postaju redovni kupci ovog orjentalnog kolača koji se pravi samo zimi.

“Mnogi prave tresuljke u kućnoj varijanti i tepsijama i to jedu sa alvom. Ova kombinacija se naziva gemiš, ali to nije isto što i sudžuk. On se priprema na poseban način, kuva se. Na konac se prvo stavi smesa bele boje koja se kuva. Kad se stegne nanese se još jedan sloj bele smese i ponovo se kuva. Na kraju se, treći put, nanosi crvena boja”, objašnjava Meral.

Ovaj kolač se nekada pravio u gotovo svim poslastičarnicama u Nišu, ali je vremenom opalo interesovanje za njega pa je nestao iz vitrina. Tradiciju da izlog ukrasi tresuljcima ili sudžukom zadržala je samo još ova poslastičarnica u Nišu, a sada i u Srbiji. Recept od zaborava ljubomorno čuva porodica Kučlar.

Kadaif i trileće su još dva orjentalna kolača za koje Nišlije rado posežu, a čiji se recepti ljubomorno čuvaju.

“Kadaif je turski kolač i nalazio se samo na trpezama turskih vladara”, priča Meral. “Danas domaćice i na pijaci mogu da kupe kadaif, ali to nije to. Čak ga i mi ne pravimo već ga nabavljamo iz Turske”.

A kada je trileće u pitanju recept je strogo čuvana tajna zapisana u glavi Meralovog oca. Zna ga i Meral, ali na pitanje šta se sve nalazi u kolaču koji vam prosto miluje nepca, samo se šeretski nasmeje.

“Ima puno toga u tom kolaču, ali mu poseban ukus daje karamel”, kaže Meral i tu stavlja tačku.

Čini su da su stari orijentalni kolači ispunjeni mnogim sastojcima, ali je najvažniji od njih tajna. To je ono što im daje poseban ukus, ostavlja vas bez reči, a vaša nepca vape za još jednim zalogajem. Najvažnije je da tajna bude sačuvana i da stare majstore orjentalnih kolača zamene mlađi. U porodici Kučlar to nije problem. Nova generacija se već priprema u radionici da od deke “pokrade” zanat.

“I sin i ćerka uče da prave kolače, posebno one stare, orjentalne. Bez obzira što se školuju to će im biti zanat kojeg se neće odreći jer se on u porodici Kučlar prenosi sa kolena na koleno”, kaže Meral, pripadnik trećeg kolena ove porodice koja od zaborava čuva i najstarije recepte.